Rouille de poulpe

Voici bientôt le printemps. C’est le moment idéal pour une recette colorée et facile à faire, presque une recette de vacances puisqu’elle est née dans le midi, quelque part entre Sète et le Grau-du-Roi. Précisons bien qu’il s’agit de rouille de poulpe et non de seiche ou d’encornet, excellents céphalopodes mais qui n’ont rien à faire dans cette recette, aux dires des puristes.

Ingrédients (pour 6 pers.)

• 2,5 kg de poulpe
• 1 kg de pommes de terre
• safran
• piment d’Espelette
• sel

Pour la rouille

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuil. à café de moutarde
• 5 gousses d’ail
• huile
• poivre et sel

Le poulpe doit être préparé par votre poissonnier qui videra la poche, retirera le bec et les yeux et rincera le reste à l’eau froide.
Cuisez ensuite votre poulpe à la cocotte-minute.
Mettez le d’abord dans l’eau froide avec le safran, le piment et le sel, puis laissez cuire un bon quart d’heure après les premiers jets de vapeur.
Une fois le poulpe cuit, mettez le dans l’eau froide, tandis que vous ferez cuire les pommes de terre (épluchées, bien sûr), dans le jus de cuisson, toujours pendant un bon quart d’heure.
Vous devrez ensuite retirer la pellicule noire et les ventouses des tentacules.
Enfin, découpez votre poulpe en cubes d’environ 3 cm. Vous couperez également les pommes de terre en cubes.

Pour la rouille

Dans un grand bol, mettez le jaune d’oeuf, la moutarde et les gousses d’ail hachées très finement (presse-ail ou mortier).
Ajoutez le poivre et le sel, puis faites monter comme une mayonnaise.
Enfin, mélangez poulpe, pommes de terre et aïoli, puis servez accompagné d’un rosé bien frais (Le Listel gris est recommandé).

Bon appétit!